 酸辣湯。 近日，銀川經歷了“倒春寒”天氣。寒冷之時，來一碗酸辣湯，會讓你覺得渾身舒坦。這道傳統的川菜小吃，在王德海的手中，有了特殊的寧夏味道，從食材的選擇，到餐桌上一頓飯的搭配，他的用心，是對家人的愛，也是對心中兩個家鄉的深情。
奧秘就是“辣子香”
年輕的時候，從四川來寧夏當兵，到后來結婚，定居寧夏，銀川早已是王德海心中的第二故鄉。在他看來，四川的美食和寧夏的風味，各有特色，但也有可相融之處，兩個地方人口味都比較重，喜辣，愛吃一個爽，愛吃一個回味無窮。
“以前我剛轉業工作的時候，有一次去同事家吃飯，他是青銅峽人，一桌子寧夏家常菜中，放著一盆酸辣湯，當時我就激動了。”
在王德海的印象中，那道酸辣湯有川菜的酸、辣、咸、香，但最重要的，是有一種說不上來的回味，吃一口熱熱乎乎，酸辣爽口，余香更是驚艷。“在我老家，酸辣湯是用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料煮制而成的，尤其在飯后吃，有醒酒去膩、助消化的作用。如果哪天沒有太大食欲的時候，就會特別想念酸辣湯的美味，簡簡單單來一碗，感覺整個人都順暢了。”王德海說，但第一次在寧夏吃到的酸辣湯，讓他覺得很有當地風味，請教朋友其中“奧秘”，得到的回答，卻很簡單：“辣子香!”
三味寧夏食材讓一碗湯變不同
和其他西北地區一樣，寧夏的辣，不是提神醒腦的烈辣，而是慢慢涌入味蕾的香辣。這股后味綿長的辣意，正是寧夏菜的靈魂，是寧夏人舌尖上永遠的“第一味”。
單說辣椒，寧夏就有平羅羊角椒、青銅峽辣椒、枸杞辣椒等多種品種，每一種辣，都有自己的特色，也被用在不同的菜品里。比如并不是很辣的平羅辣椒，辣中帶著一種香，炒出來的菜，有自己的辣香味，后來平羅辣椒被帶到了新疆，也讓如今的新疆有了“火辣”的美食標簽;而青銅峽的辣椒，受黃河水灌溉，根植于這片富硒地區，品質優良，做出來的辣椒面，用來燒烤、調湯，滋味濃郁、后勁足，讓人回味無窮;枸杞辣椒，則是枸杞與辣椒遠緣雜交培育而成的新品種，讓辣椒也有了“寧夏特色”。
正是這一味辣，成就了寧夏人自己做的酸辣湯。不過王德海并不滿足于此，在他制作的酸辣湯里，除了用的是寧夏的辣椒面，還加入了賀蘭山野蘑菇和寧夏枸杞，這三味具有獨特寧夏風味的食材加入到一道湯里，與川味原有的特色相融，讓人喝一口便有了極大的滿足感。
“雖然做起來簡單，但要想做出風味，還是有很多‘技術’在里面的。”王德海說，比如，對豆腐的處理，就很重要，“需要用加了鹽的熱水焯一下。”
對食材的處理很講究
“其實做這道酸辣湯，豆腐焯水和不焯水都是可以的。但是焯水后豆腐的味道和口感更好。給豆腐焯水有三個作用，一是給豆腐去腥;二是讓豆腐更嫩;三是豆腐入味更佳。”王德海介紹說，豆腐有豆腥味，用熱水泡過后，這層豆腥味物質能很好地溶解在熱水中，腥味除掉了，豆腐不管是油煎還是水煮，味道會更好。
接下來用鹽水泡過后，由于鹽水的濃度比較高，能夠滲出更多的水分。這樣豆腐的內部就出現許多蜂窩狀的孔洞，豆腐就變得比較軟和，吃起來口感更嫩。“鹽水泡過的豆腐，孔洞比較多，經過調料的煮制后，能吸收更多的味道，入味就比較充分，吃起來味道會更香濃。”王德海說，除了做好豆腐的前期準備，這道酸辣湯選用的野生蘑菇、木耳、胡蘿卜和瘦肉都是比較嫩的食材，而且經過處理都做成了細絲狀，放在開水中簡單燙一遍就能熟，趁著鮮嫩吃，口感最好。
長時間的大火燉煮不僅會將食材燉老燉爛，還很容易“膿”掉，所以食材在煮開之后，就需要改為中小火慢燉，最大限度地保留食材的鮮嫩。
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家常酸辣湯做法
【主料】老豆腐半塊，雞蛋2顆，淀粉1把
【配菜】賀蘭山野生蘑菇2朵，黑木耳3朵，胡蘿卜半根，瘦肉100克，香菜2根
【調料】食用油、鹽、生抽、香醋、胡椒粉和辣椒面適量
1 備制食材
(1)買回的豆腐用清水泡5分鐘。切成長條后再切絲裝碗，倒入熱水淹過豆腐絲，加1勺食鹽攪動，浸泡10~15分鐘。
(2)野生蘑菇掰成細絲狀裝碗，加1勺淀粉，用溫水化開;黑木耳用涼水泡發，掰成小朵。
(3)瘦肉清洗一遍，切成細絲裝碗，加1勺生抽，1勺油抓勻，再加1勺淀粉，充分攪勻上漿，簡單腌制10分鐘。順便將雞蛋打散充分攪勻。胡蘿卜擦成細絲。
2 調制醬料和淀粉水
準備一只碗，1勺食鹽，再加3勺香醋，1勺生抽和一勺胡椒粉沖散調勻。再調一碗淀粉糊。
3 燙制食材和勾芡
凈鍋后加1大碗水，大火燒開，下入豆腐絲敞鍋焯煮2分鐘，再下入木耳，野生蘑菇絲，胡蘿卜絲，瘦肉絲。第二次煮開后，再改為中小火。將淀粉糊沿著鍋身一圈少量慢慢地倒入湯汁，并不斷地攪拌至湯汁濃稠。
4 打蛋花和澆醬料
湯汁變得濃稠后，將備好的蛋花沿著鍋邊均勻少量倒入，全部倒完后用筷子稍微攪動一下，這樣會形成大量的蛋花，順勢倒入醬料，攪勻后即刻關火。讓酸辣湯在鍋中靜置2分鐘，盛出的時候加一些香菜和蔥花增香增色。 記者 王敏文/圖 |
